Enzymer som förbättrar mat

Inom livsmedelsindustrin används en rad proteiner, som kan klippa sönder eller förändra olika ämnen och därigenom göra juice klarare, korv godare eller bröd mjukare. Sådana proteiner kallas för enzymer och tillverkas ofta av genmodifierade mögelsvampar av en art som kallas Aspergillus niger.

Någonstans i naturen har då forskare hittat en organism som kan utföra den önskade funktionen och därefter identifierat genen för det protein som utför arbetet. Ofta har de sedan förändrat genen något, så att enzymet arbetar snabbare, effektivare eller i önskad miljö. Därefter har de satt in genen i mögelsvampar och odlat dem i behållare med näringslösning där de tillverkat stora mängder av enzymet.

Mjölk, vin och juice

Till exempel tillverkar man på detta sätt ett enzym som kan klippa sönder mjölksockret laktos. Enzymet används när man producerar mjölk för laktosintoleranta.

En rad andra enzymer används för att få godare och vackrare viner. Till exempel genom att hjälpa till att förstärka vinets färg, bryta ner ämnen som ger dålig smak, få ut fler smakämnen ur druvorna och skynda på mognadsprocessen genom att bryta ner sträva garvsyreämnen till mjukare smakämnen.

Även juicer behandlas med sådana enzymer. Äppeljuice i affärerna blir exempelvis klar istället för grumlig tack vare ett enzym som bryter ner stärkelse. När man tillverkar apelsinjuice används ett enzym som bryter ner cellulosan i fruktköttet, så att det inte kan binda så mycket fruktvätska. Detta ger mer juice från varje kilo apelsiner.

Korv, ost och bröd

På liknande sätt kan enzymer tillsättas ost- och korvmassa, och hjälpa till att förbättra smaken hos den färdiga osten eller korven. Enzymerna gör då samma sak som de bakterier och mögelsvampar, som ger många ostar och en del exklusiva vällagrade korvar deras speciella smak. Till exempel klyver de fetter och proteiner så att olika smakämnen bildas

Även i bagerier används enzymer tillverkade av genmodifierade mögelsvampar. Bland annat för att bryta ner stärkelse i degen, vilket ger jästen mer socker att arbeta med. Detta leder till att brödet blir mjukare och mindre frasigt. Något man naturligtvis inte är ute efter om man ska baka baguetter, men väl när man bakar formfranska.

Ett annat enzym används för att bryta ner aminosyran aspargin, som kan bilda det cancerframkallande ämnet akrylamid när en deg gräddas eller potatis friteras. Om enzymet läggs i degen innan den sätts in i ugnen minskar mängden akrylamid i exempelvis kakor med mellan 50 och 90 %.