Godare mat

Mat och dryck kan göras både godare och vackrare med hjälp av genteknik:

Djupare smak på vinet

Fina viner får sin karaktär av en rad olika smak- och doftämnen. En del av dem finns redan i druvmusten, medan de flesta bildas från ämnen i musten när vinet jäser och lagras.

Många vinmakare kan idag snabba på vinets mognad och ge det bättre smak och färg genom att tillsätta små mängder av enzymer (proteiner som utför kemiska reaktioner) till musten. Enzymerna snabbar på de processer som normalt sker då vinet lagras och kan också bilda nya smak- och färgämnen. En rad sådana enzymer tillverkas därför idag av genmodifierade mögelsvampar.

I framtiden skulle vinmakarna istället (eller dessutom) kunna använda genmodifierad jäst. Forskare arbetar idag med att ge jästsvampar gener för olika enzymer som bildar de smakämnen man önskar i vinet. Därigenom skulle genmodifierad jäst kunna hjälpa vinmakare att göra hyfsade viner från sämre druvor men som har hög avkastning.

Dessutom arbetar australiensiska forskare med att genmodifiera själva druvplantan, med målet att druvor med hög avkastning ska ge vin med intensivare smak och djupare färg.

Korv och ost

När ostar mognar arbetar olika mögelsvampar och bakterier med att skapa nya smakämnen i ostmassan. Liknande saker händer i en del lagrade korvar och charkuteriprodukter.

Forskare letar därför efter gener hos bakterier och svampar som beskriver enzymer som bildar intressanta smakämnen. Generna sätts sedan in i mögelsvampar, som tillverkar enzymerna i stor skala. Korv- och ostproducenter kan därefter tillsätta dessa enzymer för att ge billiga ostar och korvar bättre smak.

En handfull sådana enzymer används redan idag inom livsmedelsindustrin, och jakten pågår för fullt för att hitta fler. Forskare samlar in svampar och bakterier från ostar som lagras och korvar som torkas eller jäses. DNA renas fram från dessa, klipps i bitar och sekvensbestäms. Därefter letar forskarna efter gener för enzymer som kan bilda olika spännande smakämnen. Intressanta gener tas om hand, och man undersöker sedan om de enzymer de ger kan förbättra smaken på olika livsmedel.

Fluffigare eller mjukare bröd

I moderna bagerier görs ofta brödet luftigare, frasigare eller mer elastiskt med hjälp av genteknik. Små mängder av olika enzymer tillsätts degen. Ett enzym bryter långsamt ner stärkelse till socker, så att degen jäser jämnt och långsamt. Ett annat enzym avlägsnar de ämnen som ger brödet en skorpa, vilket används när man vill ha ett mjukt och elastiskt bröd. Dessa enzymer tillverkas av genmodifierade mögelsvampar.

Idag gräddas mycket bröd direkt i butiker från djupfrysta degklumpar. Sådana klumpar säljs också direkt till konsumenter, som sätter in dem i ugnen hemma i köket. För att degklumparna ska vara tåligare mot nedfrysning och jäsa bättre har forskare skapat en genmodifierad jästsvamp. Tack vare en enda ny gen i jästsvampen får man ett fluffigare nygräddat bröd. Men än så länge bara i forskarnas testugnar.

Flera smakämnen i kakor och bakelser (till exempel sötningsmedel, fruktsmaker och vanillin) kan idag tillverkas av genmodifierade bakterier och svampar. Dessa ämnen produceras traditionellt genom kemiska processer. Genom att sätta in flera nya gener i svampar eller bakterier tillverkas flera av dem idag både billigare och miljövänligare än tidigare. Mycket utvecklingsarbete pågår för att tillverka allt fler smakämnen på liknande sätt.

Frukt och juice

Alla har vi väl någon gång köpt stora vackra jordgubbar som bara smakat vatten. När växtförädlare har valt ut stora, vackra och tåliga bär har de ofta samtidigt fått jordgubbar med allt mindre smak. Forskare kartlägger därför idag generna för de enzymer som tillverkar smakämnen i olika frukter och bär. Målet är att komma på smarta sätt att ändra dessa gener och därigenom få fram sorter som producerar frukter eller bär med intensiv smak samtidigt som avkastningen är hög. Idag har detta i forskningslaboratorier gett tomater, som av provsmakare upplevts som betydligt godare än de omodifierade och jordgubbar med intensivare, men ännu inte så välbalanserad smak.

Många frukter mjuknar rätt snart efter att de har mognat. Istället för att få mogna på kvist i solen plockas de därför omogna, och fraktas gröna till affärerna. Därmed undviks att de mosas i frakten.
Det gör ofta att frukterna på våra diskar inte är lika goda, som de annars skulle vara.

Frukter mjuknar bland annat därför att de innehåller enzymer (kallade cellulaser) som klipper sönder de hårda ämnena i fruktens cellväggar. Detta sker för att göra det lättare för olika djur att sprida fruktens frön. Forskare arbetar därför med att göra genmodifierade plantor där enzymet inte fungerar. Man har redan lyckats modifiera tomater som används till ketchup och puré, så att de inte producerar något aktivt cellulas och därmed kan skördas mogna utan att mjukna. Arbete pågår med att göra samma sak i ett antal olika frukter.

Hemgjord äppeljuice blir alltid grumlig medan den man köper i affären är klar. Detta beror på att juicen behandlas med enzymet cellulas, som bryter ner de långa cellulosamolekyler som finns i juicen och gör den grumlig. Även detta enzym tillverkas idag i stor skala av genmodifierade mögelsvampar.

Senast uppdaterad: Måndag 12 september 2011 09:46